Tartu – көшпенділердің дәстүрімен жасалған таңсық ас
«Алматы-1» вокзалы маңында орналасқан шағын цехта өндірілген тауарды Кытай, АҚШ, Чехия және Италия елшілігінен келіп арнайы тапсырыспен алып кеткен. ТМД-ның сегіз елінде сатылады. Forbes Kazakhstan жаңа отандық брендтің жасалу жолымен танысып қайтты.
Инженерден – аспазшыға Кәсіпорын иесі Бақытжан Жұмаділов фотограф екеумізді шағын цехтың алдынан күтіп алды. Өндіріс орнына кіргізбес бұрын, ішкі тәртібімен таныстырып, халат, бахил және бірреттік баскиім кигізді. Осыдан-ақ шағын болғанмен стандарты өте жоғары орынға келгенімізді сездік. Кейіпкеріміздің негізгі мамандығы – инженер, бірақ бұл кәсіпті бастауға қарапайым ғана тамақ пісіріп үйренуге деген құлшынысы себепкер болған. Алғашқы дәмнің мәзірін интернеттен алғанын жасырмайды. «Желіде осы кәсіппен үй жағдайында айналысып, етті тұздап, қақтап шикі қалпында жеуге болатындай етіп әзірленген бейнежазбалар өте көп. Мен де соған қарап қойдың етінен жасап көргім келді» дейді ол. Қойдың санынан тіскебасар неге әзірлемеске деген оймен үй жағдайында етті тұзға пісіріп, қақтап достарына ұсынып көрген, кейін сатып алуға сұраныс түсе бастайды.
Фото: © Данияр Асылбек
2015 жылы басталған хобби келе-келе шағын цехқа айналды. 2019 жылы тұсауы кесілді, бірақ күтпеген жерден карантин басталып, бірден тоқтап қалады. 2020 жылы Бақытжан Жұмаділов серіктесімен бірге кәсіпорынның жұмысын жолға қоюды шындап қолға алады. 2021 жылы сәуірде цех толыққанды іске қосылған. Қазіргі цехты жабдықтауға, өндірісті жолға қоюға және патент алуға 60 млн теңге жұмсалды. Бақытжан мырзаның айтуынша, қолдау көрсеткен, демеу болған – достары, серіктестері және отбасы. «Достарым демеу берсе, серіктесім қаржы жағынан көмектесті. Зайыбым – журналист, брендтің атауын Tartu деп қойды. Ұлым дизайнер, оның логотипін жасап берді. Қызым шетелде тұрады, ол – режиссер, арасында келіп, сапалы бейнероликтер түсіріп беріп кететін» дейді ол.
Бүгінде қақталған қой саны, яғни Tartu өнімі таңсық ас ретінде халықаралық патент алған, ТМД-дағы сегіз елдің аумағында күші бар. Tartu деген атауына да, өнімнің логотипінің де патенті бар. Оның баламасы Қазақстанда да, әлемде де жоқ. Арнайы технологиямен әзірленген ет өнімі қосымша даярлауды, пірісуді қажет етпейді.
Айтуынша, қазіргі технологияның негізін ертерек көшпенді қазақ қалдырып кеткен. Жаугершілік пен шапқыншылықты көп көріп, ат үстінде жүрген соң етті қақтап – одан ақуызды, құрт пен ірімшікті кептіріп – одан кальцийді, тары, талқаннан – жасұнықты алды, яғни, осылайша ағзаға қажетті дәрумен – тағамдарды дайын күйінде қоржынына салып жүруді үйренген. «Сондықтан қазақ үшін қақталған ет «таңсық» тағам емес, ата-бабасынан қалған асы. Ал біздің цехта қақталған етте ақуыз көп, май аз. Сондықтан оны диеталық таңсық ас деп сенімді түрде айта алам» дейді кәсіпкер.
Тарихы терең жаңа өнім
Өндірісті жолға қоймас бұрын оны әзірлеу әдісін пысықтау мақсатында Қытай мен Моңғолияда тұратын қазақтарға барып, олардың тәжірибесін байқап қайтқан екен. «Моңғолияда етті тұздап, желге қақтап кептіреді. Осылайша өзіміз білетін сүр ет дайындалады. Алайда оны пісіріп жеу керек, шикі күйінде жеуге жарамсыз. Менің мақсатым қақталған күйінде жеуге жарамды, консервант қосылмаған, тұзы да, дәмі де келісті тіскебасар – таңсық тағам әзірлеу болды» дейді кәсіпкер.
Фото: © Данияр Асылбек
Өнімнің бағасы арзан емес. Тіпті оның құнына базардан қойдың жарты етін алуға болады. «Дәл осылай маған уәж айтқандар көп болды. Рас. Өнімнің бағасы арзан емес. Өзіндік құны да арзанға түспейді. Өйткені бұл табиғи таза, дәруменге бай, таңсық тағам. Таңсық тағамның бағасы әдетте арзан болмайды» деп қосты Бақытжан мырза.
Өнім дайындалатын шағын цех барлық санитарлық талаптарға сәйкестендіріп салынған, тазалыққа ерекше мән беріледі. «Цехтың өзі тұрмақ, кіреберіс бөлмесінде де шаң тұрмауы тиіс, онда кез келген адамның кіруіне болмайды» дейді кейіпкеріміз. Мұнда ет кесуге арналған пышақтардың өзі күніне үш сағаттан термотазалаудан өткізіледі.
Ал шикізатқа қойылатын талап тіпті жоғары, ең бастысы ет – ұрғашы тоқтының сан етінен, тым майлы болмағаны дұрыс. Ет сәйкестікті растайтын арнайы құжаттары бар, сенімді жеткізушіден, аптасына төрт рет шикізат алынады. «Өйткені еттің таза, денсаулыққа зиянсыз болуы біз үшін аса маңызды. Қойды өсіру үшін салынатын, егілетін ветеринарлық препараттардың құрамына бақылау жасауымыз керек. Себебі болашақ дайын өнімнің «тағдыры» соған байланысты» дейді Бақытжан Жұмаділов.
Әкелінген шикізат өндіріске сол күні жіберіледі. «Алдымен еттегі артық майы, безі алынып, алдын-ала тазаланған ет тұздау камерасына жіберіледі. Бұл жерде жиырма күндей жатып, тұзға піседі. Осы процесс барысында ет ферменттеуден өтеді. Тұзға піскен, фермент қосылған ет бірнеше рет суға малынады, содан кейіп кептіріліп, қалыпқа келеді. Тек осыдан кейін ғана цехтың жүрегі – климат камерасына кемі төрт ай, болмаса алты ай бойы қақталады» деді.
Фото: © Данияр Асылбек
«Дәмдеуіштер бөлек бөлмеде сақталады. Ал климат камерасында ауаның ылғалдығы, құрғақтығы, алмасуы, керек кезінде желдетілуі – барлығы да арнайы құрылғылар арқылы үнемі бақыланып отырады».
Цехта қақтаудан өткен ет төрт айдан кейін жеуге жарамды. Дегенмен, бұл өнімнің ерекшелігі де сонда, ұзақ тұрған сайын дәмі кіре береді. Тоңазытқышқа салсаңыз да, салмасаңыз да еркіңіз деді кәсіпкер.
Ою-өрнегі бар кез келген матадан ұлттық нақышта киім тігетін болдық
Цех қызметкерлері ауысыммен жұмыс істейді. Әр маманның жауапты зонасы бар. Сол арқылы дайын өнімнің сапасына деген жауапкершілік өзара бөлініп алынған. «Цехтан дайын өнім болып шығатын әрбір сан еті нөмірленген. Жәй нөмір емес: бұл оның салмағы, қақталу мерзімі және өзге де өнімге қатысты мәліметтерді қамтитын паспорты. Сол арқылы арқылы тұтынушы біздің кеңсеге хабарласып, өнім жайлы барлық ақпаратты біле алады» дейді кәсіпкер.
Дайын өнімге тағылатын мұндай этикетка таза былғарыдан жасалған. Ол ғана емес, бұл тағамның қорабы, орайтын қағазы, байлайтын жібі, тіпті онымен бірге ұсынылатын тақтайы да табиғи таза өнім.
Фото: © Данияр Асылбек
Қақталған сан етін бірнеше қорапта, түрлі тартымды формада ұсыну қарастырылған. Қарапайым қағаз қорап әдетте – өніммен бірге жүреді. Үстелге қоятын тақтайымен бірге берілсе қосымша ақы алынады. Ағаш қораппен ұсыну да өнімнің бағасын арттыра түседі. Сатып алушыларды қызықтыра түсу мақсатында жеуге жарамды алтын қағазбен оралған нұсқасы да сатылады. Алайда ол арнайы тапсырыспен әзірленеді. Өйткені оны жасау үшін сырттан шебер шақырылады екен.
«Біз осындай табиғи таза өнімдермен бірге ұсыну арқылы тұтынушыларымызды эко-мәдениетке үйреткіміз келеді. Өнімнің қорабы, оны байлаған жіп те, ұсынылатын тақтай да табиғатты ластамауы, керісінше, кейін кәдеге жарауы тиіс. Таза былғары, қағаз, тіпті сүйекке оралған жіп те осы мақсатта арнайы таңдалған. Бір жағы маркетинг, екінші жағынан бұл біздің табиғатты аялауға деген ниетімізді көрсетеді» дейді Бақытжан Жұмаділов.
Бұдан бөлек бұл өндіріс ыстап, қақталған қойдың сан еті мен қақталған қазы ұсынады. Әрине, шағын кәсіпорын үшін ассортимент көп емес, бірақ мұндай таңсық тағам бұрын-соңды Қазақстан нарығына ұсынылмаған болатын.
Брендті әлемге таныту
Бақытжан Жұмаділовтің айтуынша, бұл өнімді испандық хамонның көшірмесі санайтындар бар екен. Алайда кәсіпкер Tartu дайындалатын шикізат та, технология да бөлек деген пікірде. «Оны әлемдік брендпен салыстырып жатыр екен, онда қазақтың қақталған етін біз де әлемдік брендке айналдырайық деген ой туды. Әзірге кәсіпорын шығынға жұмыс істеп тұрса да, мен бұл істі тастамаймын. Өйткені мақсатым – қазақтың ұлттық тағамын әлемге таныту, ұлттық бренд қалыптастыру» дейді ол.
Фото: © Данияр Асылбек
Айына 1500 қақталған сан етін өндіретін цех қазіргі уақытта пайдаға шыққан жоқ. KazTrade компаниясы қазір Tartu ұлттық брендін экспортқа шығару үшін қолдау көрсетіп жатыр. «Экспорттық маркетинг зерттеуді тегін әзірлеп берді. Өніміңізді экспортқа шығарайық деген ұсыныс та жасады. Бірақ мен оған дайын емеспін» дейді Бақытжан Жұмәділов. Түсіндіруінше, KazTrade ұсынған Еуропа елдеріне шығу үшін штатта сыртқы сауда мамандары болуы тиіс. «Ондай мамандарым жоқ. Әзірге Қазақстанды қамтып алайық деген ниетіміз бар. Бірақ оның дәмін татқан шетелдік клиенттеріміздің қызығушылығы жоғары» дейді кәсіпкер.
«Жаңа Қазақстанның» ескі қателіктері
Жақында Қытайда өткен көрмеге Қазақстан делегациясымен бірге барған Бақытжан Жұмадәліов Tartu-дың сыртқы нарықтағы алғашқы ресми таныстыруын жасады. «Қытайлық кәсіпкерлердің өздері мені іздеп келіп танысты, өніміме тапсырыс бергісі келді. Алайда Қытай мен Ресейге ет өнімін өтізуге тыйым салынған. Сондықтан мен Үрімшіде өндіріс ашуды ұсындым. Бірақ қытайлық кәсіпкерлер сапасы мен дәмі дәл осындай болмай қалуы мүмкін деп күдіктенетіндерін айтты» дейді
кәсіпкер. Сонымен қатар Tartu Австрия, Германия, Чехия, Эстония, БАӘ-не жөнелтіліп, ол жақта дәмін татқан адамдардың оң бағасын алған. Осы уақытқа дейін Қытай, АҚШ, Чехия және Италия елшілігінен келіп арнайы тапсырыспен алып кеткен.
Фото: © Данияр Асылбек
«Елімізде ет өнімдерін әзірлейтін өзге компанияларды бақылап отырамыз. Мен ешкіммен жарысып, бәсекелесіп жүргенім жоқ. Алайда нарықты бағалап отыру керек. Жылқының етін қақтаумен айналысатын бір компания бар. Бірақ олар қойдың етінен өнім әзірлемейді. Бұрын бір рет қойдың етін қақтауға талпынып көрген екен. Бірақ нәтижесіз болыпты. Тағы бір компания 2019 жылы, екіншісі былтыр патент алған екен. Солардың бірі осыған ұқсас өнім әзірлеген. Етті тұздап, екі ай кептіре салған. Ал бізде алты ай кетеді. Мен оларға шығып, ескерту жасадым» дейді кәсіпкер.
Жаңа жылға дейін тағы бірнеше өнім түрін қосу жоспарда бар. Оларды осы уақытқа дейін сынақтан өткізген, енді өндіріске дайындайды.
