Как открыть свой ресторан: метод Аскара Байтасова

CEO abr Аскар Байтасов считает, что основными составляющими успешного ресторана является выверенная концепция, шеф-повар, правильная локация и четко выстроенная система операционного управления в бэк-офисе. Всё должно работать в синергии: если локация не подходит под концепцию или под шефа, то надо ее менять. Либо оставлять локацию и под нее создавать новую концепцию и подбирать шефа. Полная версия материала — в приложении abr+.

Локация Сегодня мы в abr одними из первых получаем информацию о топовых локациях и оперативно принимаем решение, подписывать ли договор. У каждого шефа свой почерк, и несколько объектов под его руководством стоит максимально дистанцировать друг от друга, чтобы в рамках одного района не произошла взаимная каннибализация.

Есть ряд важных принципов, которые мы соблюдаем при выборе локации. В идеале — это угловое помещение с панорамными окнами и высокими потолками, где в течение дня одна сторона солнечная, а другая — теневая. Это должно быть место с комфортным тротуаром и малотранзитной дорогой. Вход строим «в ноль», потому что в ресторан на первом этаже гость зайдет с большей вероятностью, чем в ресторан уровнем выше (например, с лестницей) или ниже (в подвале). И, конечно, нельзя забывать о красивой архитектуре и внутренней планировке.  

Cafeteria Esentai (Аль-Фараби, 77/7) Фото: Сабина Амангельдина Концепция Есть миф о том, что в Алматы и так предостаточно ресторанов, куда уже больше? Но это всё же вопрос их качества, а не количества. Даже при высокой конкуренции всегда можно сделать лучше и создать востребованный у аудитории проект. Культура потребления еды вне дома будет расти. Например, в прошлом году в США рынок готовой еды (не только ресторанов, но и dark kitchen) обошел по объему рынок продуктового ретейла. Мы считаем, что в Казахстане будет так же — люди будут меньше готовить дома и начнут переходить на готовый формат еды. А foodtech будет этому способствовать. 

Концепция ресторана должна работать и быть актуальной для локального рынка. Не все западные концепции могут быть успешными в Казахстане. Рынок надо чувствовать и давать ему то, что для него актуально. Мы стремимся к устойчивой модели концепции — важно делать то, что будет работать и сейчас, и через десять лет. 

Дизайн  Дизайн должен соответствовать концепции, идее и команде и не терять актуальность в обозримом будущем. Мы выбираем дизайн вне времени, а не дизайн в моменте.

Одна из распространенных ошибок в дизайне — когда начинают проектировать зал, не подумав о технологии кухни. Дизайн — не только про красоту, но и про эргономику: когда кухня и зал зонированы правильно, а оборудование расположено грамотно, людям комфортно работать — и это положительно влияет на общий результат.

Ресторан — это часть города, поэтому в экстерьере важно учитывать дизайн-код города и гармонично дополнять архитектурную плеяду улицы. Мы сохраняем архитектуру здания, особенно если оно несет историческую ценность.  

Ресторан TÖR, Esentai (Аль-Фараби, 77/7) Фото: Сабина Амангельдина Меню  Довольно частая ошибка — сначала построить ресторан и только потом заняться разработкой меню. С таким подходом проект вряд ли может быть успешным. Уже на этапе формирования концепции мы понимаем, какие блюда будут в меню, а во время стройки ресторана проводим отработки (тестируем блюда от шефа).

Меню должно быть эффективным — соответствовать концепции, закупочной матрице и быть компактным. Для этого мы стараемся максимально использовать каждый продукт (сразу в нескольких блюдах) и придерживаться мирового принципа безотходного меню. Блюда должны продаваться, иначе продукты на кухне портятся и списания растут, что в конечном итоге отражается на финансовых показателях. Еще один важный принцип — мы сотрудничаем с локальными производителями: фермерами, виноделами и обжарщиками кофе. 

Команда Мы всегда начинаем создавать команду с шеф-повара и его компетенций. Всё начинается с кухни, но в абсолюте этого недостаточно — при плохом менеджменте не будет эффективных показателей. Поэтому мы очень внимательно относимся к операционной деятельности. Взращиваем операционных руководителей внутри компании: они приходят к нам официантами или менеджерами, затем становятся директорами, а потом уже руководителями проектов. 80-90% назначений на руководящие позиции — сотрудники, которые выросли внутри компании. 

Важный для нас принцип — всё обсуждать командой. Управляющий, исполнительный, коммерческий директора, HR-менеджер, шеф-повар, бренд-менеджер, операционный директор abr и операционный директор подразделения — все игроки команды должны вместе продумать оптимальный вариант и прийти к консенсусу.

Команда ресторана AUYL Фото: Сабина Амангельдина Бизнес-план  Перед запуском проекта мы в команде проговариваем бюджет на запуск и минимальные ожидания по прибыльности. Так формируется бизнес-план, который очень важен в нашей модели, но бывает сложно его спрогнозировать.

Есть объекты, где мы закладываем оптимистично, бывает и наоборот — заложили пессимистично, а на практике оказалось лучше.

Для реализации бизнес-плана важно иметь сильные контракты, особенно это касается аренды помещения, одной из ключевых статей расходов. Кто-то может сетовать: «Закрываю ресторан, потому что мне подняли аренду». Но о чем вы думали раньше, когда подписывали объект? abr старается заключать контракты на десять лет вперед, проговаривая все возможные изменения в условиях.

Окупаемость Стандартная модель ресторанного рынка: ресторатор плюс инвестор. Но abr всегда заходит с собственными деньгами и крайне редко — с партнерскими вложениями. Окупаемость одного объекта мы стараемся уложить в два года, по факту может быть и три — это примерный срок, на который можно ориентироваться.

Даже если вы можете себе позволить содержать неуспешный ресторан, не стоит этого делать — это сильно демотивирует команду, люди хотят быть причастными к успеху. Не говоря уже о том, что успешный ресторан — обязательное условие для масштабирования бизнеса. Мы не поддерживаем убыточные рестораны: если замечаем тенденцию на спад, то либо меняем концепцию, либо закрываем проект. 

Бизнес-модель компании Каждый ресторан abr состоит их двух блоков: бэк-офис и фронт-офис. Фронт-офис — это кухня (бренд-шеф), маркетинг (бренд-менеджер) и операционная деятельность (управляющий партнер). Команда ресторана сосредоточена на качестве продукта — на еде, сервисе и маркетинге. Бэк-офис выступает, с одной стороны, стратегическим центром. А с другой стороны — обслуживающим звеном для ресторанов и закрывает юридические, HR и финансовые задачи. Офис также формирует операционные стандарты во главе с операционным директором и командой региональных менеджеров.

Фото: © Сабина Амангельдина Безопасность В ресторанной индустрии присутствует культура мошенничества, поэтому важен четкий экономический контроль через службу безопасности. Внутренняя служба аудита делится на четыре блока безопасности: экономическая, пожарная, физическая, санитарная. Каждый месяц мы проводим ревизии в ресторанах — проверяем остатки, меню, продажи. Всегда учитываем специфику каждого ресторана, например, на тех объектах, где есть живой огонь, у нас особенно высокие требования по пожарной безопасности. Все полученные данные обрабатываем и выставляем соответствующие баллы ресторанам. 

Цифровизация Приложение abr+ — наш главный цифровой продукт. Через него проходит более 60% оплаты всех счетов (в ресторанах и на доставку), и в течение года мы планируем довести этот показатель до 90%. Через abr+ мы получаем отзывы, которые преобразовываем в данные по разным метрикам работы ресторана. Для этого мы используем abr cloud — приложение по управлению операционной деятельностью. 

Приложение abr+ вошло в рейтинг Forbes «Топ-30 мобильных приложений Казахстана – 2023». Мы уже один из топовых цифровых продуктов в стране, а не только в гастрономической индустрии. Масштабировать ресторанный бизнес — сложная задача, и именно наши цифровые продукты дают устойчивость при масштабировании. 

Мы хотим дать гибридный опыт нашему гостю, поэтому встраиваем в abr+ все функции, которые возможны при взаимодействии с рестораном — бронирование, доставка, быстрая оплата счета, чаевые, заказ без официанта. Таким образом, сделать опыт в abr+ настолько нативным, чтобы у гостей возникла привычка сначала заходить в abr+, а потом уже выбирать, где поесть или что заказать. 

Стоит ли сейчас открывать ресторан в Алматы? Да. Потому что рынок растет и будет расти и дальше. В то же время растет и конкуренция, поэтому при открытии нового концепта важно предусмотреть все ключевые аспекты и не попасть в ловушку типичных заблуждений. Метод abr вряд ли можно считать инструкцией для начинающего ресторатора в силу отсутствия у того соответствующих ресурсов, но это принципы, к соблюдению которых лучше стремиться, если собственный ресторан это не просто дорогое хобби, а современный бизнес.