Довести до гриба: как работает казахстанская ферма по выращиванию шампиньонов
По данным Research and Markets, мировой рынок грибов в 2023 году превысил $67 млрд и ожидается, что к 2032 году он достигнет $116,8 млрд. Но если, например, в России с 2014 года наблюдается настоящий грибной бум — объем производства вырос почти в 20 раз, достигнув в 2023-м рекордной цифры в 146 тыс. тонн, то в Казахстане эта индустрия все еще находится в полузачаточном состоянии. Работает множество маленьких производств, практически полукустарных, в которых выращивается от нескольких сотен килограммов до нескольких тонн грибов ежегодно. Предприятий, производящих шампиньоны, вешенки или шиитаке в товарных количествах (свыше 10 тонн в год), — единицы. И лишь одно из них обладает полным циклом выращивания грибов, начиная от изготовления компоста и заканчивая поставкой продукта на прилавки магазинов или в рестораны. Это ТОО «KazEcoFood», которое производит в год до 2000 тонн шампиньонов под торговой маркой WhiteCap.
От переводчика до топ-менеджера
В 2009 году Лариса Балян вышла из строительного бизнеса на волне разразившегося кризиса и стала раздумывать над тем, чем заняться дальше. За плечами была вполне успешная карьера. После окончания алматинской средней школы № 15 и получения диплома иняза («мечтала стать переводчиком и встречать иностранные делегации»), она устроилась работать в представительство Daewoo. Начала переводчиком и дошла до помощника генерального директора. Корейская компания в Казахстане занималась всем подряд: продавала автомобили, работала с такси, запустила завод электротехники, скупала сырье, металлы, хлопок и отправляла в Южную Корею.
«Меня даже отправили в Сеул на курсы для того, чтобы я более четко понимала, чем занимается корпорация. Но, несмотря на это, я хотела заниматься чем-то другим, — вспоминает Балян. — Я уже отработала в Daewoo три года, когда моя подруга по объявлению в газете увидела, что в только что открывшийся голландский банк ABN AMRO требуются сотрудники. И я перешла туда. Меня взяли, потому что я работала в иностранной компании и знала английский язык. Тогда вообще старались брать в первую очередь именно тех, кто знает язык, — в банке работало много моих однокурсников».
В ABN AMRO она проработала шесть лет, попутно получив второе высшее образование в Нархозе по специальности «банковское дело», а в 2002-м с отличием завершила программу MBA в Маастрихте. Но к этому моменту осознала, что… банковская индустрия тоже не подходит ей по духу. Ларисе нужны были вызовы, а не каждодневная офисная рутина. И тогда она ушла в частный сектор — к Нурлану Смагулову (№ 8 рейтинга богатейших бизнесменов Forbes Kazakhstan), у которого первоначально занималась трейдингом зерна, а затем окунулась в автомобильный бизнес, став вице-президентом Astana Motors и генеральным директором Hyundai Motors Kazakhstan.
«Мы в тот период активно заводили в Казахстан новые автомобильные бренды. Начиналась большая история с Hyundai, а затем и с MEGA. К слову, вместе со Смагуловым мы летали в Москву, смотрели, как там обстоит дело с ТРЦ, изучали местный опыт, оценивали. Я поработала в его компаниях с 2002 по 2006 год, получила огромный опыт: и жизненный, и деловой, — рассказывает собеседница. — После этого ушла в Mercur — в строительный бизнес, а не в автомобильное направление, потому что это было бы неправильно по отношению к моему предыдущему работодателю».
В Mercur Балян занималась реконструкцией Кок-Тобе, а также началом строительства микрорайона «Меркурград» в Алматы. Однако вскоре в Казахстане разразился кризис в сфере недвижимости, и она по взаимной договоренности оставила компанию, перебравшись в Москву, где устроилась в одну из строительных структур Романа Абрамовича — затем она вместе с командой была передана другому олигарху, Олегу Дерипаске. Казахстанка помогала в реализации ряда крупных проектов, в том числе в реставрации ипподрома в Краснодаре, строительстве отелей в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи и в Австрии.
«Несмотря на то что в Казахстане, да и во всем мире, вовсю бушевал кризис в строительной отрасли, в России было еще в целом достаточно спокойно. Я предупреждала коллег, что надо готовиться к буре, вносить какие-то изменения, пересматривать хотя бы сроки. Но меня уверяли, что у них все под контролем, поскольку все курируется непосредственно Дерипаской. А когда все это ударило, было уже поздно. Некоторые проекты так и не были завершены, часть — свернулась. Я же спустя полтора года вернулась в Казахстан и стала думать, чем заниматься дальше», — вспоминает Балян.
Ошибка новичка
Вместе со своим многолетним сотрудником, а затем и бизнес-партнером Ануаром Сериком она рассматривала различные направления: и строительство коттеджей, и производство подсолнечного масла, и продажу мальдивского тунца на бирже в Лондоне, и реализацию железнодорожных вагонов для перевозки зерна. Как-то случайно наткнулась на российскую рекламу в интернете о «высокодоходном бизнесе» по производству шампиньонов.
«Мы позвонили по указанному телефонному номеру этому консультанту и в ходе беседы так впечатлились его напором, что тут же пригласили в Казахстан. Он моментально приехал и на бумаге все расписал и показал. Мы загорелись, — рассказывает Балян. — Не знаю, чем мы тогда думали (смеется). Но это было очень интересно, ведь такого в Казахстане еще никто не делал».
В том же 2009 году она и ее бизнес-партнер приобрели 3,5 га земли в поселке Кокозек близ Алматы. Они сразу решили, что будут играть по-крупному, а не полагаться на советы консультанта о том, что лучше построить небольшое производство.
«Он нам говорил: постройте здесь кусочек, там кусочек… А я не привыкла работать в мелком бизнесе, понимала, что важен оборот, а значит, и масштабы», — говорит Балян.
Партнеры вознамерились построить 12 камер по 265 кв. м по выращиванию шампиньонов, а также отдельно возвести специальные тоннели и бункеры для производства компоста, гараж для техники, склады, прочие помещения. В развитие нового бизнеса вкладывались личные средства, в какой-то момент предприниматели стали продавать свои квартиры и автомобили, чтобы довести задуманное до конца.
«Сразу 12 камер нам построить не удалось. Мы поставили только шесть, но оставили места для второй половины. Со временем возвели и их, начав продавать грибы. На первом этапе мы выращивали по 25 тонн шампиньонов в месяц. Нам казалось, что это много. Стали ездить по различным выставкам: в Россию, Молдову, Украину. Везде было примерно то же самое, что и у нас. И все казалось нормальным, пока я не попала на ферму в Армении. Владелец этого бизнеса создал производство, основанное на голландских технологиях. И когда я все это у него увидела, мне чуть не стало дурно — выяснилось, что многое мы сделали неправильно. Например, выращивали шампиньоны в специальных мешках, тогда как он — на полках, — рассказывает Балян. — В общем, я поехала на фермы в Нидерланды, набралась впечатлений, и мы поняли, что нам нужна реконструкция».
Реконструкция
Партнеры стали ходить по банкам в поисках выгодного финансирования, но им почти везде отказывали. Как вспоминает Балян, в тот период в Казахстане к таким проектам, почти стартапам, относились с недоверием: «А про грибы вообще никто слышать не хотел. Как таковой культуры потребления культивируемых грибов вроде шампиньонов в стране практически не было. Большим спросом пользовались дикорастущие грибы». В итоге навстречу пошли только в ForteBank, дав кредит на приемлемых условиях. Профинансировать проект согласились и в «Аграрной кредитной корпорации».
Реконструкция коснулась не только 12 «старых» камер по выращиванию шампиньонов, куда было завезено нидерландское оборудование: стали возводиться новые камеры в 2 раза большего размера — по 530 кв. м. Все строилось по современным методикам и технологиям. Новое строительство вновь было разбито на два этапа: сначала были возведены шесть камер и только после — остальные шесть.
Сегодня на территории KazEcoFood площадью 3,5 га расположены 12 тоннелей пастеризации и восемь компостных бункеров, 24 камеры выращивания шампиньонов (12 — по 265 кв. м и 12 — по 530 кв. м). Рядом расположены 10 га полей для сбора и хранения соломы. По словам Балян, общие инвестиции в проект за 15 лет составили более 5 млрд тенге.
«Последний этап строительства мы закончили к концу 2020 года. В тот год, когда была пандемия, было очень трудно. Из-за закрытия границ было сложно ввозить оборудование и материалы, что значительно затянуло возведение объектов. Непросто было и с реализацией грибов, когда повсеместно был введен карантин, кафе и рестораны не работали, более того, был введен запрет на въезд в Алматы из области. А у нас на руках в тот момент образовалась партия шампиньонов объемом 32 тонны, которые нужно было срочно сбыть, потому что в течение нескольких дней они пропали бы. Кое-как мы получили разрешение на ввоз нашей продукции в Алматы. Привлекали даже таксистов из сервиса доставки. Когда наконец развезли грибы, это был один из самых счастливых дней моей жизни», — с улыбкой вспоминает Балян.
Стадии роста
Технологический процесс выращивания грибов только на первый взгляд кажется достаточно простым. Казалось бы, высаживай грибы в приемлемый грунт, выставь в помещении необходимую температуру, периодически поливай — и собирай урожай. На деле все совершенно не так. Или, по крайней мере, не так в KazEcoFood, где создано полноценное промышленное производство по выращиванию грибов.
Например, только для изготовления компоста для выращивания шампиньонов необходимы четыре основных компонента: солома, навоз, гипс и вода. В KazEcoFood используют солому от пшеницы, которую собирают самостоятельно, а также приобретают у фермеров. Большие рулоны из собранной соломы разбираются и замачиваются в воде. Далее солома перемешивается с куриным пометом, который специально закупается на птицефабриках, и с гипсом. Полученный субстрат складируется в бункерах. В нем начинают происходить биохимические реакции в результате смешивания углеродных и азотных соединений. Благодаря выделяемой при этом энергии в полученном субстрате начинает подниматься температура компостной массы. Это обеспечивает развитие микроорганизмов, которые необходимы именно для роста шампиньонов. Одновременно с этим в компостной массе убиваются вредные бактерии, которые опасны для грибной культуры. Раз в несколько дней весь субстрат переворачивается, перегружается, чтобы масса получилась однородной.
На эту подготовку субстрата в среднем уходит от девяти до 15 дней в зависимости от погодных условий. Далее полученную компостную массу перегружают в тоннель пастеризации, где субстрат находится в течение пяти-семи дней и проходит пять этапов: подъем температуры, первое кондиционирование, пастеризация, второе кондиционирование и охлаждение. Только по окончании этих стадий в компост добавляют мицелий (грибницу), который затем выгружается на специальные полки в камерах по выращиванию шампиньонов. Сам мицелий в Казахстане не производится. KazEcoFood завозит его либо из Франции, либо из России. Мицелий выращивается на зернах пшеницы, ржи, риса или другой зерновой культуры, которые необходимы грибнице как дополнительная питательная среда.
К слову, все остальные казахстанские фермеры, выращивающие Казахстане шампиньоны, не занимаются созданием компостной массы с нуля, а заказывают себе готовый субстрат с высаженным в нем мицелием. Соответствующие брикеты в основном привозятся из России, что значительно увеличивает себестоимость итогового продукта.
Мицелий начинает вырастать в шампиньоны после того, как итоговый субстрат выкладывается на полки в камерах. Вдобавок ко всему здесь на него наносится покровный слой, состоящий из торфа. На разных стадиях роста шампиньона в камерах выставляются различные температурные режимы, уровни влажности и кислорода. Выстраивается этот микроклимат автоматически с помощью компьютерного ПО, которое установлено во всех камерах. Свет грибам здесь не нужен, так что практически все время в камерах электролампы не горят — только в период нахождения там людей.
Спустя 18–21 день нахождения на стеллажах начинается первая волна роста грибов — она самая главная. Всего таких волны три, последняя — самая слабая. Сбор урожая производится ежедневно и только вручную. После этого использованный компост продается фермерам как готовое азотное удобрение.
Таким образом, на выращивание одной партии грибов уходит в среднем до двух месяцев, однако не стоит забывать, что у компании в распоряжении есть 24 камеры. В среднем в месяц в KazEcoFood собирают до 200 тонн грибов, но объемы производства также зависят и от сезонности.
Грибная культура
Спустя 15 лет работы компания KazEcoFood и ее торговая марка WhiteCap (зарегистрирована в 2020-м) чувствуют себя уверенно на казахстанском рынке. Если в первые годы были некоторые проблемы со сбытом, то сегодня шампиньоны WhiteCap пользуются большим спросом как в крупных торговых сетях, так и в ресторанах. У людей появляется культура потребления грибов, в том числе шампиньонов.
«Мы с Ануаром в свое время даже спорили, что труднее — выращивать или сбывать. Я считала, что выращивать, он — что сбывать. В итоге я занялась продажей продукции, а Ануар — производством. К сожалению, три года назад мой бизнес-партнер ушел из жизни, так что теперь приходится все делать самостоятельно», — вздыхает Балян.
Рынок сбыта у KazEcoFood в основном включает Алматы, Талдыкорган, Тараз и Шымкент. Хотя раньше, когда продукт не был так востребован, пытались продавать везде, где возможно, — возили даже в Бишкек. «Сегодня нам нет смысла возить грибы куда-то еще, учитывая, что товар у нас достаточно скоропортящийся, а проблемы с доставкой в другие регионы возникают периодически. Бренд WhiteCap прекрасно знают в Алматы и области, есть большой спрос на наш товар. Мы пока даже не можем полностью закрыть текущие потребности здесь. Знаю, что где-то на севере Казахстана вроде бы планируется запуск крупной фермы по выращиванию шампиньонов — что ж, пусть. Наоборот, это будет хорошей мотивацией для нас, чтобы мы и дальше продолжали держать высокое качество продукта», — говорит предпринимательница.
На вопрос о том, согласилась бы она заняться этим бизнесом, если бы знала, насколько он сложен, Балян отвечает не задумываясь: «Конечно! Всегда хотела заниматься тем, что приносит людям реальную пользу. И грибы этому принципу идеально соответствуют. Наши шампиньоны — экологически чистый продукт, в котором содержится много полезных для здоровья микроэлементов и витаминов».
